素人だった僕でも出来た!飲食店開業から経営......夢を実現させよう

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もっともっと、私の失敗談や経験等、沢山の伝えたい事があります。


飲食店は出店するまでが難しいと思われがちですが、
強い意志さえあれば、あなたのお店は必ず開業できます。


しかし、一番難しい事は、店を維持する事なのです。

飲食店は退職後や独立したい方達がもっとも、やってみたい職業である事を
講師をしていた頃に良く聞きました。


飲食店はライバルが多い上、流行が変わる事が速いのも事実です。

今の時代、廃業店舗のよる以前紹介した『居抜き店舗』との出会いがあれば
初期投資が少なくOPEN出来る時代でもあります。

それでも、多額の資金を用意して始めるビジネスです。

一番大事なのは、不況等の時代背景ではなく、
あなたの旬を自分で感じ取り、出店するタイミングは周りの意見や状況ではなく自身で決めてほしいです。

始める時は、いろいろな夢や構想、あるいは野望などあるでしょうが、
今のような不況、時代背景.....ときには自身の家族等生活環境などにより
5年後、10年後に同じ気持ちを維持できない事で考えが変わる事も当り前です。


だからこそ、
時には必要な勢いやノリだけではなく、ちゃんと考えて下さい。


そして出店したら、細く長く、そして欲張らず…店を維持し続けてほしいのです。

永い人生、あわてる事なく夢を実現して下さい。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・一人でも多くの方が、夢を叶えられますように。




近い将来、またここで会えるよう努力します。

監修 五十嶺実
                                      
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【素朴なトピック4】

■メモを取る!

これは、飲食店だけではなく、すべての仕事に共通する事ですが、
私は、再三スタッフには「メモ癖を・・・メモ癖を・・・」
と伝えてきました。

意外と、褒められたような出来事にしても、
クレームなどの嫌?(クレームは時に、宝の言葉でもあります........)
な事も忘れてしまうのです。

この朝会での発表に
「特になし!」という言葉は禁句でした。


しかし、ムリムリ用意したような、
的を得ない話では意味がありません。


どこかの大企業の社長さんが先日TV放送の中で語っていましたが、

「一生懸命に仕事をしてれば、何かしらの提案や意見はある。
意見が無いものは、何もやっていない証拠だ!」


なんて厳しい事を言っていましたが、本当にそうだと思います。


☆スタッフを管理しながら、あなた自身も含め
メモを取りましょう。

仮に他の人には、くだらない事だったとしても、
何かを感じてメモを残すわけですから、必ずあなたの役に立つはずです。

店の中の些細な事
・・・・床が傷んできたとか、入口をもっと綺麗にとか、
お客さんが寒そうだ、狭そうだ、滞在時間が短かった?・・・・・・・
何でもいいんです。

今できる事はメモにするより”今するべき!”ですが、
オーナーのあなたは、スタッフの仕事を作っておくことも必要なのです。


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【素朴なトピック 3】
■せっかく来店してくださったのに、すぐに、ご案内できない事で帰ってしまった.....

立地や、入り口の造りも関係しているかも知れませんが、

①連日、長蛇の列が当たり前ではない店
②待てるような場所が無い、もしくは少ない店
③すぐ隣や近隣に、同じ様な店がある
④初めての、お客様で中を見た瞬間に「この店違った」みたいな.....

などが待てない?理由に挙げられます。


カップルや、女性客は意外と待ってくれる事が多いのですが
男性客やファミリーは、待つことを嫌います。

特に男性客は、一瞬で居なくなることがあります。

なので
☆席が、6~7割埋まってきたら、
・1名のパターン
・2名のパターン
・3~4名や5名以上のパターンの来客を想定し
既存のお客様に荷物や、時には、席の移動などをしていただき
新規で来たお客様を、すぐにご案内できるようにしておく事を勧めます。

その際、案内のトークは大事です。
店長の爽やかさと腕にかかっているところもある事をお忘れなく。

※決して怒らせたり、帰る切っ掛けになるようなら、見送りましょう。
席数が多い店や、店が広い場合も
席の移動や縮小は避けた方がいいかも知れません。

伝えたい事は、
あくまでも、来て下さったお客様を逃さないという事が大切な一つにあります。

これも、いつものように当たり前の事なのですが、してない店が多いですし、
スタッフがダラダラして、席が空いていても、案内しないような店があるのも確かなのです。

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私どもの店では営業の始まる15分前に
毎日、朝会というものを行っておりました。

その朝会は、
・本日のお勧めの一品
・仕入れ状況による料理の変更やストップ
・昨日の営業で気が付いた事
・お客様からの声
・今日、すべき事
      etc.
などを簡潔に伝える場です。


前回より、朝会でのトピックを抜粋&ランダムにて記しています。

【素朴なトピック 2】
■暇な時こそ、きめ細かい接客をする!

営業を始めると、
月に1回から数回くらい暇な日があると思います。

☆こんな時こそ、来て下さったお客様に店の良いところをアピールするチャンスです。

キビキビした動き、
お客様に呼ばれた時の気持ちのいい声や対応
今日の一品やスタッフお勧めメニューなど
いろいろあると思います。

※まれにカップルなど、あえていじらない事も一つの方法です。

本当に当たり前の事ですが、出来てない店が多いのも確かです。

最近の有名店や大型店は、この当たり前を徹底しています。


小型店や、個人店にしかない魅力を確立する事が繁盛店へのきっかけになるはずです。


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さて、今回から数回にわたり、
OPEN以降に、朝会で上がった素朴な話題(実際あった出来事)を
ランダムではありますが、ピックアップして紹介します。

当たり前すぎて、書くほどでない事も多々ありますが、
いろいろな、お客様がいる事だけでも知ってくださればと思います。

【素朴なトピック】
■「刺身の枚数が違う!」
というお客様からの指摘がありました。

実際、あってはならない事ですが、正直ありがちな事かも知れません。

仕込みの段階で、量なりグラムなり、決まっていても
特に、刺身のようなものは、人によっての包丁の入れ方や、
時には、サービスのような事もあります。

なおさら個人店のような店で、このような事は起こりやすいのですが、
基本として、いつも同じ量を心掛けていきましょう。

お客様は、敵にも味方にもなる事があります。
決められてる量より少ないのは、論外ですが、
量が多くなるような時は、お客様にも店にも得があるようなトークを持っているとベストです。

☆伝えない事で、「前回より少ない・・・」などのトラブルになる場合もあります。
良い事は、自信を持って伝えましょう。
あなたの店のファンが一人増えることになるかも知れませんよ。


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